Equipment
- 1 Fumoir pour fumage a froid
- 1 Machine sous vide alimentaire
- 1 Sac en rouleau pour machine sous vide alimentaire Assez large pour le porc
- 1 Bac en plastique Ou autre plateau adapté au taille du porc et tenant dans votre frigo
- Poudre de chene pour fumage
- Machine à trancher ou couteau Idéalement un couteau à trancher de 30cm
Ingrédients
- 1-3 kg porc - poitrine (sans couenne et sans os) ou rôti filet Poitrine = poitrine fumé ou lardons, rôti filet = bacon fumé
- 30 g Sel nitrité 0,6% - par 1kg de porc
- 20 g Sucre en poudre - par 1kg de porc
Instructions
- Saupoudrer le sel sur le porc, en vous assurant de couvrir chaque partie du porc, y compris les crevasses.
- Emballer immédiatement le porc sous vide.
- Garder dans le frigo pendant 2-3 semaines pour une poitrine, et 3-4 semaines pour un rôti. Maximum 28 jours.
- Retourner régulièrement (tous les 3 à 5 jours) pendant cette période.
- Rincer le porc pour enlever le sel, et laissez à découvert au frigo pendant 2 jours, dans le bac, pour sécher.
- Fumer le porc à froid pendant 12 heures.
- Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.
- Puis fumer encore 12 heures.
- Laisser reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur.
- Trancher...
- ...ou de découper en lardons
- Pour conserver, mettre sous vide au frigo, ou congeler.
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