Equipment
- Fumoir Offset, Pellet, Weber Mastertouch, ou equivalent
- Bac à eau Pour le fumoir
- Vaporisateur
- Thermometre instantané Pour mesurer la température du porc
- Thermometre cuisine/BBQ Pour mesurer la température du BBQ
- Four Optionnel, pour la deuxième phase de la cuisson
- Glacière
- Serviettes Optionnel, pour accompagner le porc dans la glacière
- Bocaux avec couvercle shaker Optionnel, pour l'assaisonnement
- Papier d'aluminium
- Une petite poêle en aluminium Pour le fumoir
Ingrédients
- 3 kg Échine de porc avec os
- 500 ml Vinaigre de cidre et de l'eau 50/50 Dans un vaporisateur
- 50 g Saindoux de porc Optionnel
- Assaisonnement de votre choix (voir les instructions 'Choisissez votre Assaisonnement')
Instructions
Parer le Porc
- Tout d’abord, retirez tous les petits morceaux qui pendent. Par exemple, tous les morceaux très fins, partout où le boucher ont laissé des morceaux pendre. Ces petits morceaux peuvent brûler et créer un mauvais goût. Vous voulez un morceau de porc bien rond, sans rien qui pende et sans bords irréguliers.
- Entailler la graisse en croix, avec des espaces d'environ 1 à 2 cm entre les incisions. Cela aide la graisse à fondre et au porc à se séparer facilement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, il devrait se couper facilement, mais évitez autant que possible de couper la viande en dessous la graisse.
Choisissez votre Assaisonnement
- Vous avez de différentes options pour assaisonnement. Il existe de nombreux assaisonnements que vous pouvez acheter spécifiquement pour le porc sur BBQ et qui fonctionnent très bien. Nous préférons fabriquer les nôtres, nos préférés pour ce plat sont le « SP » ou le « Memphis Dust ».Parfois, la simplicité est préférable, et nous aimons utiliser « SP ». Si nous voulons un peu plus de saveur, nous choisissons l’assaisonnement « Memphis Dust ».
- Assaisonner le porc partout juste avant cuisson.
Préparation du fumoir
- Préparer le fumoir à 120℃.
- Préparer pour un temps de cuisson de minimum 8 - 9 heures.
- Mettez un bac à eau pour garder le fumoir humide pendant la cuisson.
Cuisson Partie 1 "la saveur de fumée”
- Placez votre saindoux de porc sur le fumoir dans une petite poêle en aluminium pour fondre et absorber la saveur de la fumée.
- Une fois la viande est dans le fumoir, ne l'ouvrez pas pendant les 3 premières heures. À ce stade, il est important de conserver au maximum la chaleur.
- Dès que la viande atteint 65°C, vaporisez-la avec le mélange de vinaigre de cidre et d’eau. Essayez d'éviter de pulvériser la graisse, car cela ralentirait le processus de fonte de la graisse.
- Continuez à pulvériser toutes les 30 à 40 minutes jusqu'à environ 6 heures ou jusqu'à ce que la viande atteigne 76°C.
Cuisson Partie 2 "wrap"
- Retirez le porc du fumoir.
- Poser le porc sur le papier d'aluminium, et verser le saindoux de porc fumé sur le dessus du porc OU mettez un peu de vinaigre de cidre de pomme sur le porc.
- Enveloppe bien le porc dans du papier d'aluminium, nous voulons conserver autant de jus que possible à l'intérieur du papier d'aluminium.
- Vous pouvez à ce stade le mettre au four ou le remettre au fumoir.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à 95°C - 95,5°C (environ 3 heures).
- Retirer du four ou du fumoir. Gardez autant de jus que possible.
Cuisson Partie 3 "détente"
- Reposez le porc pendant 10 minutes.
- Reposez le porc dans une glacière pendant au moins 20 minutes, en option avec des serviettes enroulé autour, durant 3 à 4 heures maximum.
Servir
- Effilocher le porc et servir. Servir dans le jus si vous souhaitez qu'il reste moelleuse pendant un certain temps.
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